札幌市は、北海道の“旬のおいしいもの”が集う流通の拠点として発展してきたまち。なかでも、ウニ・ホタテ・カニ・イクラなど道内各地で水揚げされた新鮮な海の幸は格別です。

そんな北の豊かな恵みが活かされた海鮮丼や鮨を味わうことを“旅の目的の一つ”においている方も多いのではないでしょうか。

札幌中心部には、活気のある市場をはじめ、わくわくするような演出が魅力の回転寿司店、しっとりとした雰囲気でもてなす老舗鮨店まで、個性に富んだお店が多く集います。

「ホテルリソル札幌 中島公園」から歩いて徒歩7分ほど、連日多くの地元民や観光客が楽しそうにお酒を酌み交わし、グルメを楽しむ「すすきの」エリアでお店をかまえる「鮨榮（すしさかえ）」。

「北海道の新鮮なものをなるべく手頃な価格で提供したい。」との想いで営まれる、料理人の温かな人柄や長年の経験で培った技を堪能できるカウンター席のみの小さなお店には、気軽さとたしかな味を求めて多くの人が訪れます。

長年の付き合いが生んだご縁

「鮨榮」で料理人としてお店に立つのは、18歳の時に鮨に携わりはじめてから50年ほどになるという、この道一筋の藤井譲（ふじい・ゆずる）さんです。

実は藤井さんと建物のオーナーは、職人歴と同じくらい長い付き合いになる学生の頃からの同級生。「鮨榮」がオープンする前のこと、この場所では別の鮨屋がお店を営んでおり、店舗づくりにオーナーのご子息が関わっていたのだといいます。

その鮨屋が辞めることになったタイミングで、「入れ替わりで鮨屋を入れるのはどうだろう。」とご子息からオーナーへ打診があったことをきっかけに、旧友である藤井さんに声がかかったのだとか。依頼をこころよく引き受けた藤井さんは、2015（平成27）年に開店して以降、この場所で腕をふるいつづけています。

今の工夫につながる、懐かしい思い出

「鮨榮」で料理人をする前は、郊外にある規模の大きな老舗店で鮨職人として経験を積んできた藤井さん。当時は“シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生”ともいわれ、一人前になるには時間のかかることが当たり前とされていた時代だったそう。

「若い頃は、よく“新聞を読むんだよ”と言われていました。“世の中の動きを見なさい”と。当時はカウンター越しにお客さんと会話するのは得意ではなく、人見知りもしていました。ただ、お客さんの方から若い職人を可愛がってくれる雰囲気がありましたね。」

「今は、お店にきてくれたお客さんが旅で来ているのか、仕事で来ているのか、地元の方なのか、どういうきっかけで来られているのかを知ったうえで会話することを大事にしています。」と、懐かしいエピソードとともに、工夫されていることを語ってくれました。

おいしさを引き立てる地元産食材

そんな「鮨榮」で使用されるネタは、北海道の新鮮な魚介を中心に、その季節の旬を味わうことのできるもの。藤井さんが信頼をよせる魚屋さんの目利きによって厳選された魚や貝などが、新鮮なうちにお店へ届けられます。

慣れた手つきでリズムよく、ネタとなる食材に丁寧に刃を入れていく様は圧巻。職人技をこんなにも間近で見られるのは、小さなお店だからこその特権かもしれません。

また、シャリには北海道産米を採用しており、甘みや粘りがしっかりとした「ゆめぴりか」と、全体のバランスがよくあっさりとした口当たりが特徴の「ななつぼし」を独自にブレンド。「すし酢の味も含めて“お米がおいしいね”といわれると、やっぱりうれしいですね。」と、藤井さんは口元をゆるませます。

「“すぐに食べる鮨はちょっと固めに”“出前の鮨は時間が経ってから食べるから、ふわっと少しやわらかめに握りなさい”。」そんな風に口酸っぱく教えられてきたことは、今では特別な意識をせずとも手が自然と動くほどに染み付いているのだとか。

「鮨榮」に足を運んだなら、まず味わってほしいのが「おまかせ一人前『松』」。ヒラメ、トロ、ボタンえび、ホタテ、ホッキ貝、ズワイガニ、サーモン、ウニ、イクラ、アワビの贅沢な10種の味わいを楽しむことができます。

食べ進めるペースに応じて握ったお鮨を少しずつお皿にのせてくれるため、最後の一貫まで“握りたて”が味わえるのもうれしい心づかいの一つです。

お鮨に合わせるお酒について尋ねると、「札幌に来たからには、まずは生ビール（サッポロクラシック）を、それから日本酒ですね。」と、藤井さん。

北海道では馴染みのある二世古（にせこ）酒造の「二世古」、札幌・日本清酒株式会社の「柴田」、最北の酒造・国稀（くにまれ）酒造の「北海鬼ころし」など、いずれも鮨に合わせた辛口の日本酒を定番として取りそろえています。

そのほか、ユニークなネーミングのものや、季節が感じられる道外の日本酒もあり、「日本酒 味くらべ 三種」を注文すればお好きな3種類を飲み比べることもできるそう。

一貫ずつ噛みしめるように味わいながら、「自家製タラコの粕漬け」や、雪の降るころに登場する「たちポン酢（白子のポン酢）」など人気の一品料理を肴（さかな）に、その土地ならではのお酒をたしなむ時間はまさに“至福”。ほかに表す言葉が見つからないほどです。

鮨のおいしさ以上に大切なこと

「こういう街のなかの場所なんでね、お酒を飲む前に食べに来たり、飲んだあとに食べに来たり。そういった方が多いですが、ここ最近は女性の方1人で来る方や若い方も多いですよ。」

「お客さんからは“大将はやさしいし、お店は小さいけど落ち着くね”との声をいただくこともありますね。お鮨の味以上に大事なのは、やっぱりお店の雰囲気と“人”じゃないかなと思うんです。」

“鮨をよりおいしく味わえるように”との想いで藤井さんがつくる温かくおだやかな空間で、1人はもちろん、大切な家族や友人、恋人と肩ひじ張らずにゆったりと。熟練の技と新鮮な海の幸に舌鼓をうちながら過ごす贅沢な時間が、夜の深まりとともに旅の思い出をより一層色濃いものにしてくれることでしょう。

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鮨榮 
住所：北海道札幌市中央区南6条西4丁目 TM-29ビル 1F
電話番号：050-5263-1846（予約専用番号）011-513-3720（問い合わせ用番号）
アクセス：地下鉄南北線「すすきの駅」より徒歩5分程度  
＊営業時間や定休日についての詳細は、直接店舗にご確認ください。